Vừa qua, tại Tastemaker Hub (Phú Mỹ Hưng, TP.HCM), không gian ẩm thực bỗng hóa “lớp học mùi vị” khi đầu bếp Pháp Olivier Corti – chủ nhà hàng Le Comptoir (Đà Nẵng) – dẫn dắt workshop “Cheese Eat-Up!”, tôn vinh sự đa dạng phô mai châu Âu từ Pháp. Với hơn 1.200 loại, phô mai Pháp không chỉ là nguyên liệu mà còn là bản sắc văn hóa, được ví như “bàn tay vị giác”: năm ngón tay đại diện cho năm “gia đình” phô mai, và lòng bàn tay là nơi hương vị hội tụ.
Olivier Corti mở đầu bằng sự gần gũi bất ngờ: Từ thời Trung cổ, các tu viện Pháp đã ươm mầm công thức, lan tỏa theo bước chân người chăn nuôi qua thung lũng, cao nguyên, vùng biển. “Terroir” – sự kết hợp độc đáo giữa đất đai, khí hậu và tay nghề thủ công – tạo nên hàng nghìn biến thể, từ béo ngậy đến đậm đà. Workshop không chỉ kể chuyện mà còn chạm đến cốt lõi: đa dạng thống nhất, bền vững và chất lượng vượt trội.
Corti khái quát thế giới phô mai qua hình ảnh năm ngón tay dễ nhớ. Phô mai tươi (Fresh Cheese): mềm, ẩm, vị nhẹ, ăn ngay sau khi làm. Phô mai mềm vỏ mốc trắng (Soft with Bloomy Rind) như Brie, Camembert – lớp áo trắng mịn từ nấm Penicillium, ruột bơ kem thoang nấm tươi. Phô mai bán cứng (Semi-hard) như Tomme de Savoie, Morbier – dẻo, béo, dễ cắt lát sau ép nhẹ. Phô mai cứng ép (Hard & Pressed) như Comté, Emmental, Mimolette – chắc chắn, ủ dài, vị phức hợp hạt, caramel. Ngón thứ tư: phô mai mềm vỏ rửa (Washed Rind) như Munster, Époisses – vỏ cam đỏ, nồng nàn nhờ rửa muối/rượu. Phô mai xanh (Blue) như Roquefort, Bleu d’Auvergne – gân xanh Roqueforti, mặn đậm, cay hậu vị.
Để dễ cảm nhận, Corti cho biết thêm từng loại: Brie quyến rũ như váy lụa; Mimolette bí ẩn dưới ánh trăng; Bleu d’Auvergne mạnh mẽ dũng cảm; Emmental vui vẻ với “nụ cười” mắt lỗ; Comté kiên trì, tầng tầng hạnh nhân, cỏ khô, trái cây chín.
Phần pairing rượu là cao trào: Brie hợp Champagne/Chardonnay – bọt mịn, chua nhẹ tôn béo kem. Mimolette bắt cặp Bordeaux/Syrah – tannin khung vị đậm. Bleu d’Auvergne thăng hoa với Sauternes/late harvest – ngọt trái cây dịu mặn cay. Emmental vui cùng Sauvignon Blanc/Riesling – acid tươi đẩy sữa hạt. Comté chung thủy Pinot Noir/Jura trắng – umami bắt tay quả đỏ, khô. Quy tắc ngắn: mềm-tinh tế dùng trắng/Champagne; đậm-mặn dùng ngọt; cứng-hạt dùng đỏ nhẹ/trắng có cấu trúc. Tránh vang đỏ nồng – chúng “phá” hương phô mai.
Không dừng ở rượu, workshop hướng dẫn condiments: trái cây khô, mứt, hạt để cân bằng, không lấn át. Blue “hợp tính” mật ong rừng, mứt lê/vả – ngọt dịu mặn. Brie đẹp đôi compote dâu/mơ chua nhẹ. Emmental dễ chiều táo hầm quế, mứt nho. Comté chơi chutney hành, mơ khô; Mimolette quince paste. Tránh mứt ngọt hóa học – nếu lỡ, cứu bằng táo tươi hoặc vang chua.
Corti nhấn mạnh nghệ thuật thớt phô mai: luôn số lẻ (3,5,7 loại) tạo nhịp điệu, sắp kim đồng hồ từ nhẹ đến đậm, mềm đến cứng. Mỗi miếng giữ “ba lớp” vỏ-thân-lõi; trữ tủ lạnh 3-5°C bọc giấy, lấy ra 30-45 phút trước ăn. Kèm baguette lát mỏng, hạt (hạnh nhân, óc chó), trái cây mùa, mật ong – sân khấu vị giác sẵn sàng.
Phô mai Pháp không chỉ ngon mà còn cam kết chất lượng từ CNIEL (Hiệp hội Sữa Pháp, 1973). Bền vững qua “France Terre de Lait”: bảo tồn nước, giảm carbon. Di sản thủ công: ủ truyền thống, chuyên môn thế hệ. An toàn: 100% sữa kiểm tra nghiêm ngặt. Phúc lợi động vật: 97% nông dân tuân Hiến chương Nông nghiệp Tốt. Đa dạng từ sữa cao cấp: 1.200 loại, truyền cảm hứng đầu bếp toàn cầu.
Từ Đà Nẵng bay vào Sài Gòn, Corti mang “on the road” – công thức vượt nhà hàng, hòa cộng đồng. Workshop khép bằng đĩa Brie-Emmental-Bleu, cặp đôi nhớ đời: Brie-Champagne mở đầu, Comté-Pinot Noir kéo dài, Blue-Sauternes chốt hạ. Bày thớt lẻ, theo hương độ, nâng vị chứ đừng át. Thế giới phô mai bỗng chạm tay, nhịp sống Pháp chậm lại: nhìn, ngửi, chạm, nếm.
Cam Kết với Chất Lượng
Phô mai Pháp nổi tiếng với chất lượng được cam kết sự xuất sắc ở từng giai đoạn sản xuất. Với lịch sử lâu đời trong việc làm phô mai và di sản phong phú, phô mai Pháp luôn mang đến chất lượng cao nhất từ trang trại đến bàn ăn:
Chất lượng Bền Vững: ngành công nghiệp sữa Pháp tích cực tham gia vào việc bảo vệ môi trường thông qua các hoạt động như ‘France Terre de Lait,’ tập trung vào việc bảo tồn nước và giảm thiểu dấu chân carbon.
Di Sản & Kĩ năng chuyên môn: Các nghệ nhân sử dụng phương pháp truyền thống, được bảo tồn cẩn thận qua nhiều thế hệ, để tạo ra những loại phô mai có chất lượng xuất sắc và đặc trưng độc đáo. Sự tận tâm với truyền thống này đặc biệt rõ ràng trong quá trình ủ phô mai, một giai đoạn quan trọng trong việc phát triển hương vị. Quá trình này, có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, hoặc thậm chí nhiều năm, dựa vào chuyên môn của người làm phô mai để dẫn dắt mỗi loại phô mai đạt đến tiềm năng tối đa của nó.
An Toàn: ngành công nghiệp sữa duy trì cam kết mạnh mẽ về vệ sinh và an toàn thực phẩm, từ trang trại đến vận chuyển và kệ hàng, đảm bảo chất lượng sản phẩm tối ưu. 100% sữa sản xuất tại Pháp đều trải qua kiểm tra an toàn thực phẩm.
Phúc Lợi Động Vật: phúc lợi động vật là ưu tiên hàng đầu. Hơn 97% nông dân tuân thủ Hiến chương Thực hành Nông nghiệp Tốt, đặt ra các tiêu chuẩn cao cho sự thoải mái của đàn gia súc.
Đa Dạng Tự Nhiên: Sữa chất lượng cao là nền tảng cho sự đa dạng đặc biệt của phô mai Pháp, với 1.200 loại khác nhau.
Mọi người có thể mua sắm tự tin tại Annam Gourmet, Lotte Mart, Mega Market…
Theo dõi fanpage: https://www.facebook.com/CheesyCharactersVN để cập nhật.
(Theo Phô Mai Pháp)
